你以为你真的知道怎么煮米饭吗馨予
时间：2022/10/27 22:31:34 编辑：
你以为你真的知道怎么煮米饭吗？
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2020-08-23 14:31:13
成都金牛制冷11-22 13:47大
中国有句古话叫“巧妇难为无米之炊”，然而现今，更多的情况是很多从小在父母溺爱之下成长的“大朋友”们即使有米也不会炊。
煮一锅米饭难不难？
我想大多数人应该眼睛都不眨一下就会说“不难”，不就是把米一淘，水一加，打开电饭锅等时间一到就好了么？
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其实我也觉得不难，煮饭动作大家都是一样的，也都会像机器似的去操作，但为什么有些人煮的饭让人不禁想多吃，而有些人煮的不是焦糊了就是夹生了呢？
看来，煮好一锅米饭并没有大家想象的那么简单。
煮不好米饭最重要的一点，你没有选好米。
在挑大米的时候，它的一些理化指标如水分含量、蛋白含量、直链淀粉含量等对米饭的口感是至关重要的，但普通消费者却不能用肉眼和触觉去判断它们，只是凭经验做出一些粗略的判断。那如何才能选好米呢？
首先一点，要学会区分大米种类。
因为不同种类的大米，口感相差比较大。区分它们是比较简单的，正常人基本上都能辨别。根据大小、形状、口感不同，大米分为籼米、粳米和糯米三种，而糯米又分为籼糯米和粳糯米。籼米、籼糯米细长，而粳米、粳糯米则粗短。籼米和粳米是透明的，而糯米则是蜡白色的。
从外观上懂得区分不同种类的大米了，我们就可以根据需要来进行选择。糯米软糯粘滑，所以主要用来做年糕、粽子等小吃。籼米和粳米才是我们日常食用的主要大米。
那么籼米和粳米吃起来口感有什么区别呢？
目前能比较科学客观地描述大米的品质特性是 RVA 谱，它是用粘度速测仪检测得到的曲线图。
下图就是比较常见的 RVA 图谱，其中实线部分是粘度随时间的变化，虚线部分是温度随时间的变化。实验开始时，把谷物粉末和水放入 RVA 仪，因加热和冷却所发生粘度的变化而绘制成曲线。
由图中能得到的信息有：1.糊化温度，即图中曲线开始上升时的温度；2.峰值粘度,即图中出现峰值的粘度大小；3.热浆粘度,即峰谷粘度的大小；4.最终粘度,即 RVA 仪结束后的粘度大小；5.崩解值，即峰值粘度减去热浆粘度得到的数值）；6.消减值,即最终粘度减去峰值粘度得到的数值；7.回复值，即最终粘度减去热浆粘度得到的数值。
介绍完这几个生僻的名词，重点来了。一般而言，米饭的质地与 RVA 谱以及上述几个名词存在密切关系。比如崩解值越小，消减值越大，米饭越硬；消减值越大，回复值越大，米饭粘性越小。
味道较好的米饭，崩解值大多在 100RVU 以上，消减值在 25RVU 以下，且多数为负值；反之，味道较差的米饭，崩解值低于 36RVU，消减值高于 80RVA。消减值小的米饭一般比较软糯粘口，消减值太大的米饭则又硬又糙。
大米的直链淀粉含量又与消减值和回复值正相关，即直链淀粉含量越高，消减值和回复值越大，反之亦然。由下图可以看出，直链淀粉含量小于 2%时，RVA 曲线在经过峰值粘度后比较平滑，其消减值和回复值都很低，且消减值为负值；而直链淀粉含量大于 12%以后，消解值和回复值明显提高了。
总而言之，说了这么多，大家需要记住的就是，大米直链淀粉越低，米饭越软糯，至于软点好吃还是硬点好吃，就看不同人的口味了。目前比较能达成一致的观点是，炒米饭用直链淀粉高一些的稻米，而平常吃米饭则选直链淀粉含量稍低一些的稻米，这样最符合大众口味。
有了这个结论，对大米的选择就变得简单多了。农业标准《NY/T 594-2013 食用粳米》以及《NY/T 595-2013 食用籼米》对籼米、粳米、糯米的直链淀粉含量要求如下表：
由此可见，籼米的直链淀粉含量稍微要比粳米高一些，因此也会比粳米糙硬一些。除此之外，籼米和粳米的区别还有蛋白质含量不同。一般来说，籼米的蛋白含量要比粳米高出 2%左右，而蛋白质含量往往影响米粒的吸水性。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙少，吸水速度慢怎么煮米饭，吸水量少，因此大米蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散，米饭质地较硬。
其次，查看大米的外观特性，包括垩白粒率、黄米粒率、碎米率、不完善粒率等。
垩白指的是大米胚乳中白色不透明的部分，垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比叫垩白度，含有垩白的米粒占总米粒数的百分率就叫垩白粒率。
垩白的形成是由于稻米胚乳的淀粉及蛋白质积累不够而导致的，对米饭的口感影响不大，主要影响的是大米的外观品质，且使米粒容易破碎。
垩白粒率的检验比较简单，根据国标方法，即随机从大米中抽取 100 粒，拣出有垩白的米粒，然后比上总粒数就得到了。垩白度的检验则可以借助实验仪器来进行，如下图。
不过作为普通消费者，我们没有必要这么精确的计算出垩白粒率和垩白度，其实在超市买米的时候，我们只需要随机抓上一把米，看一看垩白米多不多，知道个大概就可以了。垩白米越少，说明大米的等级越高，质量越好。
黄粒米是指大米胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。不完善米粒则是一些未成熟的、虫蚀的、病斑的、生霉的、未完全脱皮的但尚有食用价值的米粒。碎米是指米粒长度小于同批米粒平均长度四分之三、留存 1.0mm 圆孔筛上的不完整米粒，即残缺米。
上述的这几个指标在国标里都有具体的限定规定，它们对米饭的口感和味道是有一定影响的。在市场挑选大米的时候，要仔细查看米粒的外观状况，确保米里不要出现过多的黄粒米、碎米以及不完善米粒。
煮不好米饭的另外一点，你没有掌握好蒸煮条件。
米饭的蒸煮，目的就是把米变成饭，使米的含水量从 15%左右达到 65%左右，这个过程水和热起到了决定性的作用。热量的控制不需要我们去担心，因为现在都有电饭锅，加水量才是我们需要关心的因素。
问题来了，加多少水才是最合适的？
加水量能够影响米饭的硬度和粘性，加水量不足时，饭香不浓，粘弹性不足；加水量过多，米饭口感过软，没有嚼劲；适当的加水量能使饭粒有嚼劲、软硬适宜，口感好。
在张玉荣等人的研究中，蒸煮籼米时，最适加水量为米重的 1.6-1.7 倍，蒸煮粳米时，最适加水量则是米重的 1.3-1.4 倍。煮陈米时需要的加水量要稍微多一些。
确定好了加水量，就要考虑米的浸泡问题了。
煮米前对米进行浸泡，目的是使大米吸水膨胀，其胚乳细胞中的淀粉颗粒就会出现细小的裂缝，有利于水分进入淀粉颗粒内部，使淀粉糊化均匀。吸水不匀的米粒怎么煮米饭，加热后淀粉颗粒表层糊化后妨碍中心部分对水的吸收以及热的传导，从而导致米饭煮僵。
大米浸泡前、浸泡后、蒸煮后的扫描电镜图：浸泡前淀粉粒排列紧密、形状规则, 清晰可见；浸泡后可以看到少许裂缝和空隙；蒸煮后淀粉粒形态发生改变, 糊化形成絮状或小块状的蓬松物质, 轮廓变得不清晰。
可以这么说，再优质的大米，如果糊化不完全，就不可能获得味道好的米饭。由此可见，对米的浸泡是很重要的。
一般来说，不管是粳米还是籼米，浸泡时间在 30min 左右最好。时间过短或者不泡米，煮出的米饭内部干硬，外部粘稠；时间过长，米饭弹性小，口感稍差。
经过浸泡后的大米就可以放入锅中开始煮了，煮好后最好不要立即起盖，让其闷制至锅内气压回到室内气压，亦即能正常打开电饭锅之时。闷制的过程能使米饭中的淀粉继续糊化，这段时间大约需要 10 分钟左右。
总结
至此，正确的煮米饭的方法应该是这样的：
1.根据口味和需要挑选米的品种。粳米直链淀粉含量比籼米稍低，因此口感上会更软糯一些。
2.淘米前把黄米粒、不完整米粒挑出，以防影响米饭整体味道。
3.淘米后根据大米品种加水，籼米加水量为米重的 1.6-1.7 倍，粳米加水量为米重的 1.3-1.4 倍，陈米则稍微多加些水。
4.浸泡半小时后开始蒸煮。
5.蒸熟后的米饭闷制约 10 分钟左右。
补充：家里的自来水也会影响米饭的味道，有条件的话建议用纯净水或者过滤后的自来水。